湯師傅說，自己會去研究這些，是希望能夠用身為內門總鋪師的角度，來觀察記錄這段內門辦桌文化的發展歷史。談起辦桌業最辛苦的地方，「最苦的大概是備料吧。」湯師傅認真但溫柔的說，有時桌數多、地點遠，中午的辦桌還要凌晨一點半就出發。若是緊接著晚上還有一場，到收工回家往往超過晚上十二點。等於是一整天不眠不休的密集工作。
「而且假設今天師傅這邊出問題，比方說忘記叫東西。你也沒辦法跟主家說『對不起，今天這個做不出來』，這樣絕對不行。但一般在飯店餐廳，有缺什麼就直接打電話給廠商，可能錢貴一點而已。要處理的桌數、時間也絕對不會偏差到哪裡去。」
「到現場之前，一切都是問號。」湯師傅這麼說。隨機應變是經驗豐富的總鋪師必備的能力。有時材料來得遲，延誤了出餐。還要能夠將出菜的順序巧妙調換，在不影響宴席氛圍的情況下處理各種狀況。
「也有看過有師傅去到辦桌現場，才發現新郎落跑了。那些材料費也只能自己承擔啊。不然人家都已經在難過了，還要別人來承擔這個有點說不過去。只是要想辦法把這些菜沿用到下一次，盡量不讓損失太大就好。」
這種替主人家著想的人情味，在湯師傅看來，是辦桌文化從村里之間一路演變至今仍保留著的重要元素。」
「這個行業最開心的是，你可以到一些從來沒想像到的地方。比方說大山的山腳下，或是一些你這輩子不會去過的田野間、山間小路裡面。那些地方的美，是你不從事這個行業看不到的。那些地方上的文化風情是不一樣的。」
在結束訪談之前，我向湯師傅問了最後一個問題。也是編輯最心心念念要我提出的問題：「辦桌的菜，怎麼判斷煮得好不好吃呢？」
「看羹」他說。
「羹好不好吃，在整場辦桌裡最重要。辦桌主要的靈魂是在羹裡面，因為羹這種東西很難調味，它有糖、有鹽、有醋、有胡椒粉……什麼都有。所以常常要把羹端出去之前，還會交給四、五個人試味道。」
也因為羹是臺灣各地可見的庶民小吃，每個地區都有自己習慣的調味方式。羹的調味，還可以考驗出總鋪師對當地口味的了解，這是對主人家的體貼。所以每抵達一個新的地方，湯師傅也會去試試當地的料理，了解這一帶喜好的味道。
結束訪問要離開的時候，我們的車迴轉駛過來時經過的警衛室。我看見車尾燈的紅光照在夜色中湯師傅黝黑的臉上。原來他一直在幫我們顧著周遭的車況。
「很有人情味呢。」我轉頭跟開車的攝影師朋友說。
「是啊，人情味。」他回答。