創造未來的體貼總舖師——專訪長榮大學講師湯淯甯
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文/畝嘰斗 |
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高雄人，屏東出生、高雄長大、台南定居。目前沒有繼續往北移居的計畫，只希望能把這三個家鄉好好記在腦袋裡。 |
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攝影/深紅騎士 |
在我與攝影師好友抵達樹德家商時，已經遲到半個小時了。當我們從後門的小巷穿過警衛室轉進停車場的時候，他站在轉角處朝我們揮手。一個膚色黝黑，面容親和的大男孩；本期的封面故事要訪問的內門總鋪師──湯淯甯。
湯淯甯是內門人，國中時在親戚的介紹下開始從事辦桌。幾年前在義守大學攻讀管理碩士，並以論文《內門總鋪師傳承與文化延續》取得碩士學位。是第一篇以從業人員觀點，疏理內門總鋪師文化並對未來性提出建言的重要論著。現在的他，則是在樹德家商餐飲管理科擔任教師；偶爾利用週末空檔接熟識朋友介紹的辦桌案子。
湯師傅領著我們往中餐教室走。夜裡的中餐教室空蕩蕩的，好幾組瓦斯爐具與桌椅，像是複製貼上一樣整齊又密實的佈滿整個空間。他換上準備好的廚師袍，把原先輕便的休閒打扮罩在袍子裡面。原先親切開朗的面容開始顯得有些緊張。在這樣稍稍緊繃的氛圍中，我問出了第一個問題，關於辦桌文化發展的歷史。
「辦桌在內門這邊，是因為俗語在說的『看天田』，引申出來就是一段話『內門土黏，內門水鹹，內門的查某勤又檢』，總之我們那邊就是很困苦啦。前不著村後不著店，也沒有什麼特別的工廠來進駐。當需要辦桌的時候，剛開始又不知道怎麼弄。就有人會說『啊你既然很會煮，就來幫我煮吧』，這些居民之後到外地去學了技術回來，就慢慢組成一個團隊開始辦桌。」
「以前主家（辦桌的主人家）還是用草搭的棚子。在上工之前要請灶神、拜拜。主家還會包紅包給師傅。當時的師傅就隨身帶個袋子，裝自己的傢俬、帶著自己的徒弟，其他什麼都不帶的就到現場。就好像《總鋪師》的情節一樣。」
「內門辦桌業最興盛的時候，大概有兩百組人。但後來消費習慣改變，還有像是口蹄疫的影響，加上有些師傅經營不善。現在大概剩下不到一百組人在做了。」