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       堅持，是最美味的祕方──潘建忠

◎文、攝影/葉郁琪

在地的鳳山囝仔，對於兩樣東西有濃的化不開的情感：家鄉及母語。想當個在浪潮中逆向游著的傻子，盡力捉住每一段珍貴卻被忽視的老時代記憶。

　　老師傅站定腳步，緊握著整齊掛滿麵條的鐵桿，用盡全身的力量一拉，麵條就像舞者手中的綵帶般形成一段漂亮的波，漸漸延展成細長的麵線。在這個追求產量高、速度快的時代，仍有一群人守著傳承已久的古法，只使用麵粉、鹽巴、純水，完全不添加任何化學原料，花費加倍的時間與體力，為的就是保留福州式麵線最純然的滋味。

　　「出日曝尻脊，落雨lóng免食。」形容的正是傳統製麵師傅的辛苦，大晴天是曬麵的最好時機，師傅卻要忍受汗流浹背；若是天公不作美，當天的努力皆會一夕之間化為烏有。儘管如此，潘順龍、潘建忠父子及其家人仍然堅持手作，「搓」、「揉」、「捏」、「擠」、「壓」、「拉」、「甩」七道工法皆完整保存，「全台灣只剩我們這一家會這樣做了！」潘建忠說，眉宇間透出自豪的神情，卻也藏著一絲對失傳的擔憂。寬敞的工廠裡只有五、六位師傅，全部都是潘師傅的家人，「因為真的太辛苦了，請不到員工啊，只有家人才可以容忍這樣的工作。」

　　許多出身傳統產業家庭的年輕人會覺得家業太辛苦了，甚至沒有未來，想要出去闖盪屬於自己的一番事業。雖然生長在製麵家庭，從小就看著父母親工作，但潘建忠一開始其實對繼承家業沒甚麼特別的抱負。然而，他一退伍就回家學功夫了，「就是知道很辛苦才回來接的啊，因為太辛苦了一定沒有人想學，我再不學這個文化就要失傳了。」

　　如今潘建忠已製麵十八年，對於福州式手工麵線也有更深入的想法。因為曾經被客人質疑「這麼好吃的麵線真的完全沒有加化學添加物嗎？」，加上食安風波使得消費者人心惶惶，於是潘建忠開始舉辦DIY活動開放體驗，讓大眾知道只要下苦功，真的不需要靠化學添加物也能做出美味、有嚼勁的麵線；除此之外，他更是盡力保留完整的福州麵線文化，爬梳國內外文獻、尋訪製麵師傅及田野調查，更成立網站，完整記錄麵線歷史與傳統福州麵線製作技法等。

　　因為一步一腳印的堅持，被埋藏已久的福州麵線文化逐漸重見天日。對潘建忠而言，最重要的價值不是營利，而是被消費者認同、福州麵線的文化被重視，進而保存傳統，讓後代也能享用到最天然美味的麵線。