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雄 雄 想 起 |
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◎李進文
現任聯合文學出版社總編輯、創世紀詩社主編。著有詩集《一枚西班牙錢幣的自助旅行》、《靜到突然》、《雨天脫隊的點點滴滴》等；散文集《微意思》、《蘋果香的眼睛》等。曾多次獲時報文學獎、聯合報文學獎、吳濁流文學獎，以及林榮三文學獎新詩首獎、二○○六年度詩人獎、文化部數位金鼎獎等。
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一餅二魚
1.白香餅
以前我在外地念書，返鄉，母親有時會以麻油煎白香餅，瀝乾，讓我把香香甜甜的滋味帶回學校，想家時充飢，亦可當零嘴。我家隔壁就有一家小餅鋪在賣。麻油補血、祛寒，所以白香餅又叫「月內餅」，古早環境不好，常煎給做月子的婦人補身體。
皮薄、巴掌大、扁圓形、中間一道小切口如微笑、上頭還蓋了紅印章的白香餅，是茄萣的特產之一，以前只有茄萣才有。早前只有白色，麵粉樸素的原味，加上一點點麥芽糖內饀的勾引，不甜不膩不粘牙，在口中化開如同冬陽曬在情人臉頰的氣味。因為鄉親多為漁民，白香餅攜帶方便又容易存放，討海時，就帶至船上充饑，配幾口米酒。後來慢慢成為鄉內孩子的零嘴，其後外地人也有把它當作飲茶的佐配點心，所以白香餅亦研發一些新口味和製法，例如調配黑糖和龍眼乾，或運用宜蘭牛舌餅的製法讓皮變脆等等。一些遊子返鄉，常把它當作茄萣的伴手禮。
離鄉在外，我會想到白香餅，尤其人到中年，這些滋味益發牢固地潛入夢裡、滲進親情裡，整個漫開，如同故鄉的滋味。
2.土魠魚
我家就是賣魚的。自小，三餐飯桌上一定有魚。如果問我哪一種魚讓我最回味，我會說「土魠魚」。
土魠魚台灣北部較少，所以都從中南部北運。我搬到台北的住所，樓下即傳統市場，我問魚販，為何你們賣的土魠魚都瘦瘦小小薄薄的？他笑說：南部吃魚比較挑，大的肥的都留在中南部自己吃了，剩下的才會到台北啦。後來母親都趁產季，跟鄉人買下一整尾，切成片，抹薄鹽，冷凍。農曆年我回茄萣時，順道讓我整箱載回台北，慢慢吃。母親過逝後，大哥和大嫂也會從茄萣繼續寄來。
我喜歡吃母親煎的土魠魚。中火熱鍋，待油微冒煙，關掉，魚下鍋，鍋蓋蓋上，悶煎約三分鐘，噼噼啵啵聲漸小，待微微嘶嘶聲，打開鍋蓋，翻面，再開中火，三到五分鐘，同樣待嘶嘶聲漸消，依經驗兩面可煎幾下，就差不多完成了。表皮一層金黃色，略脆，讓魚油迅疾鎖在裡面，肉才不會澀，起鍋時間要拿捏剛好，吃起來才會香Q彈牙，這是母親教的。
除了煎的料理方式，母親還有另一種土魠魚粥，快火炸過的新鮮魚塊，剝成小塊，置於白飯，淋上魚骨熬成的清爽湯汁，最後灑上芹菜末和蔥酥，這方式有點像日本的茶泡飯，謂之「飯湯」，但千萬不能把白飯置入一起熬成粥，那吃起來就膩了，失去來自海洋清爽魚香與來自大地稻香混合的層次感。但這種方式母親也僅偶爾為之。
當然，不得不順道提一下南部有名的土魠魚羹。我在台南二中念書時偶爾去舊的「沙卡里巴」享用。方式是將油麵或米粉煮好，置入以湯頭熬製勾芡的羹湯，然後在上面放幾塊炸後切小塊的土魠魚，再加點醃筍、香菇絲，就成為土魠魚羹了，吃的時候可以加點烏醋。母親從不這樣料理，因為不喜歡將土魠魚裹薯粉油炸，盡失原味。
民間傳說土魠魚羹源於清朝康熙年間，福建水師提督施琅來臺時，他愛吃鰆魚，當時人們就稱鰆魚為「提督魚」，後來提督魚念成閩南話就變成土魠魚了。
3.烏魚
每次回高雄茄萣過年，年菜經常會有烏魚子，一「比」（台語的單位名）切片成盤，金黃如小元寶，夾一口喜氣細細嚼，有夠幸福。茄萣是「烏魚的故鄉」，每年冬至前後約十天是最佳捕「烏金」的時期。母親料理烏魚子是快火速煎，約三分熟，軟硬適中，色澤澄黃；我家大哥是切塊後，倒蓋瓷碗，在凹糟倒入58度C的高粱酒，點火慢烤，微熱即可食又有淡淡的高粱香。
母親以前跟其他很多茄萣人一樣做過烏魚子的加工，採卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、乾燥、成品……她是行家，烏魚子好壞一眼判知，所以都是她親自挑選，茄萣人往往能享用外地人吃不到的物美價廉的上品。
烏魚每年都固定時間揪團來相見，雖然短暫，但牠們好像言而有信一般，因此鄉人又稱烏魚為「信魚」；牠們是大海寄來的一封封魚箋，提醒外地遊子準時返鄉，你瞧，魚烏子形狀像不像一顆琥珀淚滴？鄉愁吃起來果然是鹹的。