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2016/02/01 No.02 重拾舊年味
重拾舊年味
2-名家專欄

 

  雄 雄 想 起  
  李進文專欄作者介紹  
   

◎李進文

現任聯合文學出版社總編輯、創世紀詩社主編。著有詩集《一枚西班牙錢幣的自助旅行》、《靜到突然》、《雨天脫隊的點點滴滴》等;散文集《微意思》、《蘋果香的眼睛》等。曾多次獲時報文學獎、聯合報文學獎、吳濁流文學獎,以及林榮三文學獎新詩首獎、二○○六年度詩人獎、文化部數位金鼎獎等。

 

 一餅二魚

 

1.白香餅

  以前我在外地念書,返鄉,母親有時會以麻油煎白香餅,瀝乾,讓我把香香甜甜的滋味帶回學校,想家時充飢,亦可當零嘴。我家隔壁就有一家小餅鋪在賣。麻油補血、祛寒,所以白香餅又叫「月內餅」,古早環境不好,常煎給做月子的婦人補身體。

  皮薄、巴掌大、扁圓形、中間一道小切口如微笑、上頭還蓋了紅印章的白香餅,是茄萣的特產之一,以前只有茄萣才有。早前只有白色,麵粉樸素的原味,加上一點點麥芽糖內饀的勾引,不甜不膩不粘牙,在口中化開如同冬陽曬在情人臉頰的氣味。因為鄉親多為漁民,白香餅攜帶方便又容易存放,討海時,就帶至船上充饑,配幾口米酒。後來慢慢成為鄉內孩子的零嘴,其後外地人也有把它當作飲茶的佐配點心,所以白香餅亦研發一些新口味和製法,例如調配黑糖和龍眼乾,或運用宜蘭牛舌餅的製法讓皮變脆等等。一些遊子返鄉,常把它當作茄萣的伴手禮。

  離鄉在外,我會想到白香餅,尤其人到中年,這些滋味益發牢固地潛入夢裡、滲進親情裡,整個漫開,如同故鄉的滋味。

2.土魠魚

  我家就是賣魚的。自小,三餐飯桌上一定有魚。如果問我哪一種魚讓我最回味,我會說「土魠魚」。

  土魠魚台灣北部較少,所以都從中南部北運。我搬到台北的住所,樓下即傳統市場,我問魚販,為何你們賣的土魠魚都瘦瘦小小薄薄的?他笑說:南部吃魚比較挑,大的肥的都留在中南部自己吃了,剩下的才會到台北啦。後來母親都趁產季,跟鄉人買下一整尾,切成片,抹薄鹽,冷凍。農曆年我回茄萣時,順道讓我整箱載回台北,慢慢吃。母親過逝後,大哥和大嫂也會從茄萣繼續寄來。

  我喜歡吃母親煎的土魠魚。中火熱鍋,待油微冒煙,關掉,魚下鍋,鍋蓋蓋上,悶煎約三分鐘,噼噼啵啵聲漸小,待微微嘶嘶聲,打開鍋蓋,翻面,再開中火,三到五分鐘,同樣待嘶嘶聲漸消,依經驗兩面可煎幾下,就差不多完成了。表皮一層金黃色,略脆,讓魚油迅疾鎖在裡面,肉才不會澀,起鍋時間要拿捏剛好,吃起來才會香Q彈牙,這是母親教的。

  除了煎的料理方式,母親還有另一種土魠魚粥,快火炸過的新鮮魚塊,剝成小塊,置於白飯,淋上魚骨熬成的清爽湯汁,最後灑上芹菜末和蔥酥,這方式有點像日本的茶泡飯,謂之「飯湯」,但千萬不能把白飯置入一起熬成粥,那吃起來就膩了,失去來自海洋清爽魚香與來自大地稻香混合的層次感。但這種方式母親也僅偶爾為之。

  當然,不得不順道提一下南部有名的土魠魚羹。我在台南二中念書時偶爾去舊的「沙卡里巴」享用。方式是將油麵或米粉煮好,置入以湯頭熬製勾芡的羹湯,然後在上面放幾塊炸後切小塊的土魠魚,再加點醃筍、香菇絲,就成為土魠魚羹了,吃的時候可以加點烏醋。母親從不這樣料理,因為不喜歡將土魠魚裹薯粉油炸,盡失原味。

  民間傳說土魠魚羹源於清朝康熙年間,福建水師提督施琅來臺時,他愛吃鰆魚,當時人們就稱鰆魚為「提督魚」,後來提督魚念成閩南話就變成土魠魚了。

3.烏魚

  每次回高雄茄萣過年,年菜經常會有烏魚子,一「比」(台語的單位名)切片成盤,金黃如小元寶,夾一口喜氣細細嚼,有夠幸福。茄萣是「烏魚的故鄉」,每年冬至前後約十天是最佳捕「烏金」的時期。母親料理烏魚子是快火速煎,約三分熟,軟硬適中,色澤澄黃;我家大哥是切塊後,倒蓋瓷碗,在凹糟倒入58度C的高粱酒,點火慢烤,微熱即可食又有淡淡的高粱香。

  母親以前跟其他很多茄萣人一樣做過烏魚子的加工,採卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、乾燥、成品……她是行家,烏魚子好壞一眼判知,所以都是她親自挑選,茄萣人往往能享用外地人吃不到的物美價廉的上品。

  烏魚每年都固定時間揪團來相見,雖然短暫,但牠們好像言而有信一般,因此鄉人又稱烏魚為「信魚」;牠們是大海寄來的一封封魚箋,提醒外地遊子準時返鄉,你瞧,魚烏子形狀像不像一顆琥珀淚滴?鄉愁吃起來果然是鹹的。

 




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