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豐儉並存的客庄山野好食

◎文／Y.A. Lai
◎攝影／貓手香工作室

　　高雄山區的客家人，多分布於美濃、六龜、杉林，甲仙，不過這些客家族群都有其原鄉，他們來自桃竹苗、台中東勢與屏東六堆。日治時期為了開闢高雄港，客家人大規模遷移，人力來了，連帶著飲食文化也來了。

餐盤間的醬料哲學

　　客家人刻苦耐勞，為了補充體力，菜餚多使用大肉、肥油。對客家人而言，大塊烹煮的軟嫩封肉是逢年過節的餐桌必備菜餚。美濃文學作家鍾鐵民的女兒鍾舜文曾說過：「過年若沒吃到大封，就不叫過年。」作為重點菜色項目，「封肉」分為大封與小封，前者使用蹄膀與肥美的五花肉，後者則屬於爌肉與滷肉。「封」有燉、煮、滷之意，也有人說是蒸煮過程全程不掀蓋，故稱封。

　　肥美的封肉不僅味美，色澤用看的就覺得入味，秘訣就在於不加入一滴水，以醬油、米酒燉煮，適時的加入鹽與糖提味，過程還得時時注意火侯、翻煮食材，避免燒焦。而美濃地區過去特有的宗教建醮活動必須茹素，之後即以大封為開葷菜餚。除了封肉，傳統的客家年菜還有高麗菜封與冬瓜封，三者俗稱客家三封，以醬油上色的食材煮得軟爛，用筷子一夾便能輕易撥開，入口即化。

醃漬物之路，由風土引路

　　山客，山客，逢山必有客，古時客家族群聚居處多為山地、丘陵，因著地利之便，自大地取得許多野味物產，山珍野味、家禽家畜、大米蕃薯等，成為人們食物的主要來源。受惠於山，也受限於山，因不斷遷徙及食材有限，在一般客家菜中，乾醃臘製品相當常見，例如醃鹹菜、蘿蔔乾與豆腐乳，可長時間儲存，以備不時之需，創造獨特的客家口味。

　　將日曬後的鹽漬豆腐，加入米飯與米酒，裝罐後至於陰涼處數個月，便成為香醇的豆腐乳。有些客家人只要有豆腐乳，便能吞下好幾碗飯。而能讓許多人直接聯想到客家醬料的「桔醬」，屬於桃竹苗地區的調味，較少出現在高雄的客家餐桌上。取而代之的，則是以水、醋精、醬油露混入切碎的大蒜與九層塔製成的醬醋，為南部客家人自成一格的酸味沾醬。