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人田美濃客家菜－酥炸鹹點飄芋香

		文、攝影／quava
		高雄人，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

　　說到芋頭，就會聯想到高雄甲仙，甲仙種植的芋頭可分為山芋與水芋，種植於水田的水芋一年四季皆產，種植於旱田與山坡地的山芋產期則在十月至一月。日治時期，日人來甲仙開採樟腦，從桃竹苗客家庄來此製腦的工人，帶來了檳榔心山芋，由於丘陵地形以及楠梓仙溪的溫差調節，意外種出好吃的芋頭，此後，鬆軟細緻，香氣濃郁的檳榔心芋逐漸打響名氣，成為甲仙的招牌。

　　芋頭入菜，鹹甜皆宜，可作為主食、菜餚、湯品，更可製作成甜點，如：芋粿、芋頭排骨湯、芋冰與芋泥捲。這次訪問「人田美濃客家菜」的老闆，同時也是廚藝總監的邱聿涵女士，請她示範店內的招牌菜「芋泥香酥鴨」。主廚表示，早期店內賣的芋泥鴨採用「蒸」的方式，份量較大；現在的客人較不喜歡太軟綿的口感，也喜愛可讓香氣更濃郁的「炸」法，因此改變作法，將鴨肉丁包入芋泥，再塑形為餅狀下鍋油炸，同時也將份量縮小，因為現在小家庭居多，即使人數少，也能讓顧客多方嘗試不同菜色。

　　店家所使用的是當季臺灣芋頭，與鳳農市場固定配合的芋頭攤商選購適合製作鹹食、質地較鬆軟的芋頭，例如檳榔心芋。主廚說，好的芋頭切開後，表面粉質很快就會出現，而成熟的芋頭表面帶有紅色。客家人很重視米食，芋頭、地瓜、米飯都是很重要的食材，因此這道「芋泥香酥鴨」，吃的是芋泥的香氣。此道菜製作上頗費工夫，先將芋頭削皮切片後放入蒸爐蒸熟，將一盤盤芋頭從蒸爐取出，還冒著白煙，就要將芋頭拌入糖、油蔥酥、炒過的蝦米與少許鹽，用手勁拌至泥狀，整形分切後搓成球狀，再把已用蔗糖與茶葉燻好的鴨肉去骨切丁，將芋泥球包入鴨肉丁，壓成餅，最後，將芋泥餅放入鍋中油炸約12分鐘，即可起鍋。剛炸好的芋泥香酥鴨，外酥內軟，芋頭綿密，又富含油蔥與蝦米的鹹香，還有鴨肉的嚼勁，層次豐富，讓人愛不釋口。此外，盤底鋪墊的番薯餅，也是店家自製，甜甜脆脆，讓口感更加多元。

　　主廚的祖母以及母親，自小便告訴她：做菜要與時俱進，因此她積極吸取新觀念帶入廚房，引進能幫助烹飪的新設備，也曾獲客委會補助至法國藍帶學院研習。店裡的油蔥酥、鳳梨蔭醬與花生豆腐皆是自製，希望能保留客家菜的傳統以及其獨有的香氣，運用無添加的天然食材，推廣家常菜，吸引更多年輕族群，讓客人在用餐時能想起記憶裡幸福的味道。

動手做「芋泥香酥鴨」

1. 芋頭削皮、切片後蒸熟。

2. 將蒸熟的芋頭趁熱加入少許鹽、糖、蝦米（需炒過）、油蔥，拌至泥狀。

3. 將調味後的芋泥塑形成長條狀，再切成塊狀，並搓成球狀。

4. 將煙燻鴨肉去骨、切丁，並包入芋泥球中，再壓成餅狀。

5. 在餅的表面沾上熟粉，以180-190度油炸約12分鐘，即可起鍋。