秋日海味暖心脾，五味魚丸自己捏
◎文、攝影／謝欣珈
秋風吹來一陣哆嗦，如果可以圍在大鍋旁自己捏製魚丸，呷一口湯暖心暖胃，咬一口魚丸味美鮮甜，真是有趣又享受。
影響魚丸口感以及成型與否的重要因素是魚漿。國民市場魚丸料理總經理沈群哲建議，若要自己製作魚漿，選擇肉質硬、刺少的魚類較適合，除了常見的旗魚外，還有飛虎魚、鬼頭刀、白帶魚。而南部鄉親熱愛的虱目魚，因含有大量小刺，在製作成魚漿時，如果沒有孔隙極小的食物調理機，魚刺很容易藏在魚丸裡成了暗器。
從新鮮魚身剝下魚肉後，細切成泥，細細攪拌，此時可以加一些碎冰，一方面在攪拌時使魚肉維持低溫，另一方面可些微增加魚漿含水量，讓煮出來的魚丸富含脆彈口感。掌握含水的多寡是巧妙的技術大考驗，也是魚丸成敗的關鍵。另一個影響美味的，則是太白粉（或樹薯粉）要加多少。沈群哲公開的黃金比例是「魚漿：粉=9：1」，加粉可以吸水保濕，讓魚漿中的魚肉組織更加綿密。
魚漿完成後就要捏成丸子囉！不只是粉有黃金比例，丸子的重量也有。一口一顆的小丸子以2-3錢（約11公克）較適宜；大丸子則不要超過一兩（37.5公克），太大的魚丸不僅不易判斷熟透與否，彈牙的口感也會變差。
若要在魚丸裡加入配料，也需以不易出水的材料為主，蔬菜、肉類都能一起混搭，如台灣街上常見的美食肉羹，就是由魚漿與豬肉混合而成，在肉羹裡魚漿成為保護膜，鎖住肉汁，讓豬肉在熱羹湯裡翻滾多時也不會變老。
沈群哲特別叮嚀，如果魚漿不是直接放進湯裡，而是煮好備用的話，水溫要維持在85-95度左右，不要讓水滾。魚丸也不是浮起就能打撈來吃，要用手指親自確認，捏起來Q彈不軟才能大飽口福。
想好要加什麼料了嗎？開始來捏魚丸吧！
先準備：
旗魚漿1斤、紅蘿蔔丁些許、冬菜些許、蒜頭丁些許、蔥末些許、木耳兩片、刮板1個。
這樣做：
1.將旗魚漿與紅蘿蔔、冬菜、蒜頭丁、蔥末、木耳分別混合，混合時以畫圓方式攪拌。
2.將鍋內水溫加至攝氏85-95度。
3.以刮板刮起約掌心大的含料魚漿，輕輕握拳使魚漿自虎口擠出成圓團狀後放入鍋中。
4.待魚丸全部下水後，煮8-10分鐘。
5.8-10分鐘後魚丸全數浮起，以手指掐捏，確認已具彈性，即可起鍋。
6.起鍋後將魚丸以冷水沖洗，保持彈性。完成！
小秘訣：
1.木耳以手撕成片狀，增加魚丸在食用時的口感層次。
2.煮魚丸的水不能煮滾，水溫需維持在攝氏85-95度，煮熟後冷藏備用的魚丸才不會因肉質太老而減少彈性。
3.未食用完的魚漿可冷凍保存半年，煮熟之魚丸則可冷藏保存一週、冷凍保存半個月。