KH Style高雄款
2018/01/08 No.01 食旅南國,多元文化端上桌
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一切關乎於山與神
最具代表的客家料理「客家小炒」,簡單的切絲、快炒,與宗教祭祀文化有著密不可分的關係。從中國各地飄洋過海來臺的客家人,彼此不同的原鄉信仰,隨著遷徙再四散各處,落地生根後加入各地風土民情,發展出多元信仰。早期來臺開墾初期為了盼望順利發展,逢年過節時,便會準備三牲酬謝神明,然而,供品必定會置於供桌一段時間,經曝曬、空氣接觸、或各種不利食物存放的環境,食物新鮮度大幅降低。在缺乏冷藏技術的情況下,為了延長菜餚的風味與賞味期限,便將豬肉、豆乾、乾魷魚切絲,以蒜苗、青蔥、辣椒為佐料,加入米酒與醬油爆炒,油、鹹、香,缺一不可。各家做法雖不盡相同,每一口皆十分開胃下飯。其中,泡發乾魷魚不可過硬或過軟,使用1%濃度的鹽水浸泡,口感就剛好。
米中生智,飽足滿點的粄食
農產豐收是農民的迫切希望,也是勤奮的成果,客家人以種米、食米為主,將米粒碾製或磨製成漿,包入鹹、甜餡料,以蒸、炸等方式作成「粄」,用來敬天地、祭鬼神、拜祖先,像是紅粄、發粄、甜粄等,其中又以紅粄中的「新丁粄」最具文化特色。由於客家人為農業社會,粗重勞力必須倚賴男性,因此若家中有男丁出生,隔一年的元宵節就會製作「新丁粄」作為祭祀品,祈求祖先與神明保佑小孩順利長大,祭拜後便會分送給鄰里親友,分享「出丁」喜悅。
米食咀嚼時混合唾液便生各種風味,下肚後容易有飽足感,因此吃米飯與粄類可說是勤儉態度的展現。而客家人早期為了開墾山地便努力勞動,工作流失的鹽分,就靠鹹、香、肥一類重口味的菜餚,配著飯,一口一口補充回來。客家菜善用在地食材、並以大量的獨特調味,襯托食材風貌。客家族群的傳統精神,真實反映在每道菜餚之中,成為認識這個文化的不二捷徑。
美濃林家粄條 |
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高雄市美濃區美興街25號 |
07-681-3147 |
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10:00 – 21:00,周二公休 |
阿城粄條 |
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高雄市美濃區中山路二段412號 |
07-681-7370 |
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07:00 – 19:00 |
嘉珍客家菜 |
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高雄市苓雅區建國一路308號 |
07-238-1766 |
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11:00 – 14:00;17:00 – 21:00 |
六堆美食 |
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高雄市新興區洛陽街63號 |
07-237-5433 |
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11:00 – 14:00;17:00 – 21:00 |