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稻草人農莊「香媽媽純手工鳳梨豆醬」

		文、攝影／quava
		高雄人，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

　　每年的四月到七月，是大樹金鑽鳳梨的產季，這次我們邀請到「稻草人農莊」的老闆莊麗香女士，為我們示範如何製作俗稱「旺來仔」的「鳳梨豆醬」，並介紹幾道以鳳梨豆醬入菜的料理。

　　老闆是土生土長的大樹人，五、六歲便開始務農，近十年轉作有機農業，和家人一起在大樹以及屏東海豐種植各種有機蔬菜與鳳梨。此外，她的兒子也在屏東里港以無毒的自然農法飼養雞隻。老闆說：「小時候沒什麼東西可以吃，最常吃的就是鳳梨豆醬了，媽媽都用大陶甕醃漬鳳梨豆醬，煮菜時再派我們小孩子用碗去甕裡舀取，有時候還會看到裡面長蟲了，但我們都照吃不誤。」傳承自母親的鳳梨豆醬，沒有化學添加物與防腐劑，用料單純，只需要鳳梨、海鹽、砂糖、豆粕、甘草片與一顆話梅。老闆先俐落地「殺」鳳梨，只見她手起刀落，幾分鐘後就削好了一支鳳梨，將鳳梨心取出後切片備用。接著正式進入醃漬程序，首先，在乾淨的玻璃瓶底部鋪上二層鳳梨，並將鳳梨塞緊，再撒上一把海鹽、一把糖與一把豆粕，以及數片甘草片，再鋪上鳳梨，重複上述步驟直到填滿整個玻璃罐，最後放上一顆話梅，將蓋子旋緊，放置三周後即可食用。製作過程簡單不繁複，平常在家也可以試試看！

　　日常料理中，鳳梨豆醬適合用來蒸魚、煮雞湯、拌燙青菜。另外，由於粿仔也是大樹的名產，吃粿仔沾鳳梨豆醬是大樹的在地吃法。老闆更表示，若是小孩拉肚子，吃白粥配鳳梨豆醬就會好得快。這次她烹煮了鳳梨苦瓜雞以及川燙地瓜葉拌鳳梨豆醬，鳳梨苦瓜雞湯頭甘甜，鳳梨豆醬的鹹香中和了苦瓜的苦味，再加上紅棗、枸杞與新鮮鳳梨提味，喝起來清新順口，搭配上鮮嫩的雞肉，既豐富又有飽足感。地瓜葉川燙後拌上蒜頭、椰子油與鳳梨豆醬，酸甜的滋味，在熾熱的天氣下吃起來格外開胃。

　　訪談過程中，老闆現場「彈」鳳梨給我聽，四月多聽到的是「柱仔聲」，等到五月，就可以聽到「肉聲」，這時候的鳳梨最好吃，甜度高，水分也最多。她也帶領我參觀四周的有機菜園，裡頭種有各式蔬菜，如紫花椰、番茄、茄子、絲瓜等，老闆說，菜的種類愈多，愈不會有病蟲害，因為可以混淆菜蟲的視聽，此外，大部分的蔬菜開始結果時就要勤於套袋，避免蟲鳥食用。田裡的工作繁重，她每天凌晨三點即起床，中午在工寮簡單吃個午餐，繼續工作到下午，平日務農，假日至有機市集擺攤。「做這個沒有興趣是做不起來的！」老闆看著菜園，就像看著她的孩子一般，臉上露出充滿成就感的微笑。種植有機蔬菜這十年，秉持的理念就是提供健康的食物，為地球盡一份心力，像稻草人在田間屹立不搖一般，傻傻做，盡責盡職，堅持下去。

一、鳳梨豆醬的製作方式：

　　1.材料：鳳梨一台斤、海鹽三兩、砂糖二兩、豆粕（豆麴）三兩、甘草片數片與一顆話梅。

　　2.製作方式：在洗淨晾乾的玻璃瓶中一層一層依序均勻鋪上鳳梨、海鹽、糖、豆粕，以及數片甘草片，直到填滿整個玻璃罐，最後放上一顆話梅，將蓋子旋緊，放置三周後即可食用，三周至半年是最佳賞味期。

二、鳳梨苦瓜雞烹煮方式：

　　雞肉、紅棗、枸杞加水先煮至八分熟，加入兩匙鳳梨豆醬(依個人喜好，斟酌濃淡)，再切數片新鮮鳳梨加入，煮至雞肉全熟即可。

三、川燙地瓜葉拌鳳梨豆醬烹煮方式：

　　地瓜葉川燙後，拌入鳳梨豆醬、一小匙油以及蒜頭，即可上桌。