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  冬日暖心首選──「洪家三代麻油雞」

		文、攝影/quava
		高雄人，畢業於成大台灣文學系，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

　　轉眼間時序已進入了冬天，即使炎熱如高雄，早晚也開始出現些微涼意，俗話說「補冬補嘴空」，說到冬令進補，總會立即聯想到麻油雞。

　　這間「洪家三代麻油雞」是位於五甲自強夜市的老店，下午四點半開始營業，至晚上十二點。訪問當晚約七點抵達，天色已暗，攤頭亮著暈黃的燈光，大湯鍋冒著白煙與陣陣香氣，攤前的座位已滿，只得商借隔壁店家座位，不時有客人來外帶一份麻油雞或是麻油腰子。不一會兒，熱騰騰的麻油雞肉湯便端了上來，黃澄澄的湯中擠滿雞腿肉，湯頭溫順甘醇，麻油香氣濃厚但是不油膩，喝完喉嚨不會「束」起來；雞腿肉鮮嫩多汁，不乾柴，份量又多，吃起來很滿足。喝湯的同時再搭配一碗麻油乾拌麵線與麻油煎蛋，實是人生一大享受。

　　老闆娘親切熱情，豪爽而不拘小節，和常客談笑風生的畫面一直深深烙印在我的腦海中。她表示，年輕時做過各種不同的工作，曾在餐廳工作過，也曾幫人打掃，四年前來到這間店上班，後來因緣際會把店接下來，一路打拚至今日。在過程中不斷地改良，調整湯頭與食材，為的就是希望讓客人吃到更美味的餐點。像他們的雞肉只用雞腿肉，雖然成本較高，但是肉質佳，烹煮後不易乾澀，炒肉時更加入月桂粉與甘草粉，使得麻油雞吃起來順喉不鎖喉；米酒浸泡過人參才使用，店內使用的豬油也是向熟識麵攤購買的現榨豬油，雖是小店，但是用料絕不含糊。平常每天下午兩點半，她便會到店內準備，炒雞肉、煮高湯，到鳳農市場採買食材等，一路忙碌到凌晨一點多收攤回家。雞肉一天通常會炒二至三次，為了避免肉質久煮後乾硬，炒好後會先盛起放置於大鍋中，客人點菜後再添加高湯即可食用。

　　目前店裡人手僅有老闆夫婦與弟媳，老闆娘當兵的兒子放假也會回來幫忙，工作量大又辛苦，老闆娘伸出她紅通通的雙手說：「你看我的手，攏做到這樣，肩膀有時候也很痠痛。」雖然如此，客人一來，她的精神馬上就來了，臉上堆滿著笑容，俐落地準備餐點，從她的身上，可感受到女人的堅毅與樂觀。此外，店家與左鄰右舍的感情和睦，他們自在地聊天，有時開開小玩笑，使得整個用餐的氣氛都好了起來。冬日的夜晚，工作告一段落後，來到五甲夜市，吃碗麻油雞，用暖暖的熱湯撫慰身心吧！

　　洪家三代麻油雞烹煮步驟：

　　1.炒雞肉：先將薑片以麻油煸香→雞腿肉洗好放入→炒至四、五分熟後倒入米酒→調味（加入甘草粉、月桂粉、鹽、一匙糖與味精）→小火慢慢翻炒至八分熟→開大火，加入高湯，蓋上蓋子燜十分鐘後起鍋。

　　2.高湯：雞骨頭與白菜的菜頭熬製，水滾後將泡沫等雜質撈掉，再放入一些薑片繼續熬煮，這鍋湯再加入過濾後的炒雞肉湯汁，便成為麻油雞湯底了。