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       無油做出最有心的烘焙──品銘蛋糕

◎文、攝影/許組長

雜誌上癮俱樂部創辦人、現在不定期發行小誌《藍寶石》。

　　您們是從何時開始做起烘焙蛋糕事業的呢？

　　吳老闆：我們兄弟倆讀餐飲學校出身，本來家裡從1981年就以代工糕餅起家，在燕巢設立的工廠，用機器烘焙黑糖酥、牛奶棒、蜂蜜蛋糕……等各種點心，無論是台灣各地宮廟用的麵粉酥龜、還是中國大陸工商活動用的甜點，都一手包辦，不料因為2013年碰到食用油風暴，消費者人心惶惶，糕餅業首當其衝，訂單產量開始下滑，家裡便開始思索該如何繼續走下去，於是起了自己開店的念頭，因為之前合作的廠商在蚵寮這裡，順著地緣關係，2014年11月29日，轉移陣地到魚市場前開始賣起蛋糕，繼續傳承爸媽的廠房名字「品銘」經營。

　　當時受到黑心油影響所以就乾脆不用油做蛋糕了？

　　吳老闆：受到波及後，當時我們就在想，既然消費者這麼顧慮油品問題，再加上政府把關的不周全，如果不用油的話，還可以做蛋糕嗎？於是我們便開始試著研發，一試就過了半年的時間，每天在廚房和非常多食材打交道，來到蚵仔寮開店至今還在不斷嘗試，基本上，就是將沙拉油去掉之後，利用雞蛋的卵磷脂以及各種餡料的特性，代替蛋糕原本的油脂需求，當然，還必須根據不同口味的蛋糕做適度調整。

　　沒有足夠的油脂烘焙蛋糕會不會口感就沒這麼好呢？

　　吳老闆：起初我們試著烤出來的蛋糕，的確是比較乾，有點像是歐式的硬麵包，不過蚵仔寮這裡的客人年齡層比較高，很多居民向我們反應能不能做得軟一些、可不可以不要那麼甜……邊做邊調整出恰當適合的口味，不過因為沒有加入半滴油，麵糊的蓬鬆度非常不穩定，容易受到溫度和濕度等外來影響，一個不注意就變質了，尤其是在攪拌和打發這一關，比外頭製作一般蛋糕來得複雜困難許多，甚至烤箱內也會有問題，本來一個烤箱可以放兩盤，但這樣烤出來會太乾，我們嘗試另外一盤不烤蛋糕改為裝水，充裕的水份能讓沒有油脂的餡料更濕潤，但卻也犧牲了產能，為的都是不加入油和添加物。

　　現在店內所有的蛋糕都沒有加油嗎？又有提供哪些口味呢？

　　吳老闆：無油蛋糕是我們的招牌，本店所有的蛋糕不會另外添加任何沙拉油、豬油、奶油、香料，內餡皆是我們跑遍高雄各地菜市場或者是找進口的材料製作，讓食材發揮原本該有的味道，像是店裡頭最受歡迎的「南瓜乳酪」口味，選的就是台灣產新鮮南瓜，蛋糕的黃並非添加物，而是南瓜本身的顏色，再灑上生乳酪和起司粉，蓬鬆的口感，老少咸宜；另外一種「黑糖核桃」選用關山柴燒黑糖加入美國核桃，屬於比較綿密的風味；「爆漿巧克力」採用法國頂級巧克力粉，中間夾了一層厚重的巧克力醬，剛出爐時融化的濃郁香氣，深受年輕族群喜愛；另外還有比較特別的「海老櫻花蝦」蛋糕，加入海苔、海鹽、花枝丁，體現海港限定的特殊風味。