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炒飯粒粒蘊含多年功夫──三成綜合焿

		文、攝影/蕭孟曲
		好旅行，多年來，因興趣和工作之需，靠一雙鐵腿和機車深入台灣各鄉小鎮，小眼睛觀察人情互動和不起眼的事物，相機紀錄瞬間，文字一吐方寸醞釀之音。高雄哈瑪星「打狗文史再興會社」志工，進行口述、影像紀錄，聚落導覽解說員，從中深感常民文化、歷史建物保存的迫切必要。

　　大社地處高雄市區的外圍，卻位於義守大學、高科大、樹科大、高應大（燕巢分部）、高師大（燕巢分部）等校所中心，因應大量學生族群的需求，大社街上的小吃種類和數量相當多，琳瑯滿目，經濟實惠，相較於全台的知名美食，雖談不上在地特色或典型，卻是大啖平民美食和感受人情味的好所在。

　　其中，「三成綜合焿」經營十餘年，深受居民、上班族和周遭一帶學生的歡迎，位於大社的主要幹道──中山路上，即便是黃色招牌，門面卻容易被忽略，一旁的寶島眼鏡招牌大而醒目，吃過的人要再介紹指引，多以眼鏡行作為標的。「三成」的攤位寫綜合焿，招牌寫現炸蝦捲，廣受好評的是炒飯，可見樣樣拿手，個個有信心。進入店內，餐區空間獨立，熱焿、點餐在門前，現炒、現炸的炒飯、蝦捲在屋後，客人用餐時，完全不受熱氣和油煙味的干擾，空間安排用心。惟現炸的餐點，出餐較慢，選擇時要有心理準備，並耐心等候。

　　綜合焿即是小卷、魷魚、豬肉、土魠魚等好料的結合，一次滿足各種食物，初嘗者可當作試吃，感覺那一種好吃，下次可點單一口味的焿。小卷、魷魚口感 Q彈，全瘦豬肉鮮嫩，沒有澀感，土魠魚表皮炸得酥香，裡面的魚肉細緻，個個口味鮮明，無從挑剔。老闆表示，店內所有的豬肉都是選用溫體豬，當日現宰、新鮮，肉質老饕絕對吃得出來，不會有豬膻味，食材的挑選和處理，自我把關比政府還嚴格，因為良心和店號是無價的。

　　炒飯是「三成」後來居上的產品，最新推出的泰式炒飯風味更是獨特，坊間少見。獨家的醬料配方，口感顯得甜而微辣，相當開胃，不至於過辣。另一款櫻花蝦炒飯也是招牌，櫻花蝦酥脆，更顯得蝦身澄透亮紅，搭配綠蔥、黃蛋、白飯，整盤炒飯色香味俱全，令人垂涎三尺。

　　粒粒分明的飯粒是炒飯的基本要求，「三成」不但如此且粒粒飽實，最為人稱道的是，「三成」炒飯咀嚼時油香滑順卻不油膩，吃完並不若一般業者的炒飯，油留滿盤底，飽了卻倒胃口。老闆娘說，這是功夫所在。火候的控制是關鍵，大火快炒，飯粒才好吃，但大火的情況下，料容易焦炙粘鍋，因此下油必須多，這是一般炒飯油膩的原由。「三成」為了讓炒飯吃來順口而清爽，減少下鍋的油量，又得靠臂力和腕力不停的微壓飯粒，並將所有的食材混合炒勻，才確實達到粒粒飽實而分明的口感，這可是集多年經驗之大成。

炒飯怎麼好吃，學「三成」： 

　1. 備好熟飯

　2. 熱鍋，下油

　3. 大火炒蛋、肉絲、洋蔥

　4. 置入熟飯，微壓並炒勻

　5. 鹽、胡椒等調味