高雄總舖師 最念念不忘的風味 茶餐廳 高雄總舖師 粵菜主廚林進興
撰文／楊為仁 攝影／楊為仁 林翰霆
高雄港式飲茶的老字號國賓飯店，掌門林進興一面保有道地港式料理風味，面隨季節時令，不斷推陳出新，奠定高雄港式茶餐廳之地位。
23年前高雄國賓飯店矗立於愛河畔後，國賓的粵菜廳就成為高檔港式飲茶的代名詞，直到今日，國賓仍是高雄人最習慣飲茶的場所，國賓港式飲茶之所以聲名不墜，主廚林進興功不可沒。
從最基本的做起
林師傅17歲入行，民國59年他到公爵飯店當學徒，上班第18天，就因太辛苦、受不了，萌生回家的念頭，當他寫信回美濃老家，父親問他：「你體質不好，又怕日曬，實在不適合在田裡工作，你不做廚房還能做什麼？」因為這番話，林師傅咬緊牙根，把廚房當寢室，每天早上５點半就起床煮粥，下班後就待在廚房學刻花，晚上還要幫師傅放洗澡水，這段時間他的工作就是跟歐巴桑一塊洗碗，這一洗就洗了３個月，師傅見他工作認真，就派了水台的工作給他，總算揮別洗碗的差事，開始學習洗菜、撿菜。
好本領靠磨練
在公爵待了１年７個月後，老師傅見他工作認真賣力，遂介紹他到世雄飯店當燒臘師傅，這時候開始，他開始真正的學做菜。為了增加自己工作歷鍊，遊走於各知名粵菜餐館，從台南太子飯店、高雄新陶芳飯店、藝園餐廳、遠東鑽石樓、屏東南台灣大飯店、台中財神滿福樓，職位也從三板、二板、頭板、到副領班、領班。
練就一身好本領的林師傅從民國73年進入高雄國賓飯店，到現在已有20年，已為國賓粵菜廳的活招牌。
精益求精 確立掌門地位
剛進國賓的林進興，雖然已是獨當一面的廚師，卻不因此懈怠，不減對廚藝的學習慾，利用與香港師傅共事的機會，放下身段虛心討教製作點心的訣竅。因港式點心千變萬化，鹹、甜、涼、熱無所不包，最後連西餐點心坊的師傅都是他請益的對象。難怪老客人一提到國賓粵菜廳餐後點心，總是豎起大拇指。４年前，林進興從國賓粵菜廳副主廚升至主廚，正式確立他在國賓粵菜廳的掌門人地位。
當令秋蟹 不容錯過
國賓粵菜廳歷史悠久，菜色相當完整，林林總總就有百種，還會隨季節變換推出新菜。說到季節菜，林師傅馬上露一手「秋蟹海鮮鍋」。
秋天的螃蟹蘊含豐富的蟹黃、蟹膏，這時大啖螃蟹最正了！秋蟹海鮮鍋的主角為肥嫩鮮美的「大沙公」（公蟳），加上沙蝦、花枝、魷魚、海參等海鮮食材，再佐以青菜、菇類，鮮美無比。
啜飲一口熱湯，甘甜的滋味讓味蕾感到舒暢快意，林師傅告訴我，此鍋的湯底可非一般高湯，它有個名號叫「上湯」，可是比高湯更高一級喔，所謂的上湯是用金華火腿、瘦肉、老母雞等食材，炆火慢燉而成，加入螃蟹、蝦子、花枝等海鮮食材後，海鮮的美味慢慢滲入湯汁內，而上湯的菁華也被這些食材所吸收。
極品杏鮑 香味四溢
接著，林師傅又端出一道「滷水百靈菇」，採新鮮的杏鮑菇，用八角、花椒、大茴、小茴、甘草等10餘種中藥材調配，滷了２天才得以入味，入味的杏鮑菇吃起來像極了鮑魚呢。
下次來到國賓粵菜廳，可別忘了請林師傅露一手。
料理達人食譜 高雄總鋪師林進興上菜！ 金沙如意DIY
材 料
蟹腿、蛋黃、鹹蛋黃、花椰菜、食用油、太白粉。
作 法
1.先將蟹腿剝除乾淨。
2.把生的鹹蛋黃用果汁機打碎後，蒸熟並晾乾備用。
3.蟹腿與蛋黃攪拌後，沾太白粉放進熱油鍋，以中火油炸約1分鐘撈起。
4.燙煮花椰菜到熟。
5.把炸酥的蟹腿與事先準備好的鹹蛋黃一起拌炒即可。