文／朱 晨
都會中的客家美食街
位於高雄火車站旁的大港街，短短一百公尺內就有四家客家菜小吃店，每一家店都生意鼎盛，常來這裡吃客家菜的多半以上班族與老饕為主，老饕常來是因為嚐過南北菜餚之後，還是留戀這種傳統的原味菜，原本默默無名的大港街因為客家菜遠近馳名。
大港街之所以會成為高雄客家菜的發源地，主要是高雄火車站在戰後來了許多桃竹苗地區的客家籍員工，十五年前在大港街開店的「嘉珍客家菜」帶動了客家菜風氣，這一條街的客家菜以供應上班族為主，因為都是便宜又富有家庭味道的小吃店，久而久之慕名而至的人也不少，甚至電視美食節目會前來報導。
後來高雄地區也漸漸有不少客家菜出現，不管是客家人聚集較多的後驛，或者根本沒有客家聚落的地區，吃客家菜主要偏重在它特殊又能保留食物的原味，以及可口和價錢公道，嘉珍客家菜老闆娘陳嘉聆指出，原因是客家菜的材料都是很家常，即使大魚大肉也都有特殊風味，不過客人最愛的還是好吃又不貴的炒地瓜葉這一類家常小菜。
談起客家菜，特色就是「油、香、鹹」，都是屬於移民墾殖早期的必要特點，墾荒時期以及住在山城的客家人下田時需要體力，為了補充勞動之後汗水所帶走的鹽份，食物當然就得鹹些，而且鹹也好下飯，白米飯就可以多扒幾口以增加力氣；而香呢，是為促進食慾，有時香料是為了掩飾肉類的腥味。熱帶地區菜餚也有多用香料的習慣，客家常用的香料如紫蘇、九層塔，後來也影響了現代的烹飪美學。
在菜蔬之中客家菜偏重在「山菜」，蛋白質的攝取是以豬肉、雞、鴨肉比較多，少有海鮮，客家人也避諱吃牛肉，客家多以務農為主，大多不吃牛，客家人多半居住在山坡和丘陵地，南部的客家人也都以內陸為主，即使居住海濱，客家人也不討海，除了少數的魚類，和溪蝦、大肚魚之外，客家菜中較乏海鮮菜單，石門水庫的活魚多吃也是來自埤塘而不是大海。
客家名菜仍有南北之分
提到客家菜，一般人心目中會浮現出幾道名菜來，梅乾扣肉、美濃粄條、薑絲大腸、以及白切雞等，高雄市區的客家菜專賣店標榜著客家美食，並不細分是南客或北客，各地客家菜在烹煮和用料上其實還是有些不同，舉例來說，在動物肉質的食用，桃竹苗有鴨肉、新屋鄉有鵝肉，然而南部六堆的美食菜單中少有鴨肉，當然在小吃店的做法，和都會中客家家庭的做法還是有些不一樣。
梅乾菜扣肉
梅乾扣肉做法是，以芥菜做成的鹹菜乾連同三層肉或五花肉放在一塊蒸或紅燒，叫做「封肉」或梅菜肉，梅乾扣肉的湯汁拌飯，讓人食慾大增，菜葉部份可以切細炒肉末，也成為一碟可口小菜，同樣都有促進食慾效果，梅乾扣肉甚至成了筵席上的一道名菜。
六堆客家的鹹菜則是芥菜收成後曝晒，用鹽搓揉成軟，用大石頭壓實出水，裝入大瓦甕內，密封貯藏，經年不壞，在型態上來看，南部的梅乾菜還有一點點水分，拿來煮豬肉、煲豬肚，或以之炒肉片，炒豬肚、炒牛肉，炒雞雜都十分爽口。
薑絲大腸
陳嘉聆表示，薑絲大腸是一道受都會人歡迎的客家菜，原因是薑絲大腸的酸讓客人吃得很過癮，祕訣是在醋的挑選，最好是新竹香山的醋精，嚼勁十足的大腸加上薑絲的清香，以及酸得讓人冒汗流口水的醋，實在回味無窮。美濃客家的做法和苗栗有些不同之處是，美濃客家炒的薑絲大腸還加了黃色豆豉。
客家粄條
自從南二高開闢之後，美濃和高雄都會區之間的距離縮短，吃客家粄條的風氣似乎愈來愈盛，大港街的客家菜小吃店也賣粄條，但都是以「炒粄條」招徠客人，在美濃地區原本只有湯粄條的做法，後來也隨俗增加了炒粄條一項，粄條是大量的蔥油酥加上大骨湯，再添韭菜、豆芽菜和兩片瘦肉即可，另一種吃法是乾粄條，材料一樣，只是沒有大骨湯汁，乾粄條和炒粄條是不一樣。
豬腳和封菜
一樣是豬腳，美濃豬腳的做法和萬巒也不一樣，美濃豬腳是用封肉的方法來做，醬油和蒜苗放進鍋裡燜煮至爛，做法衍生出來的產品還有「冬瓜封」、「高麗菜封」、「苦瓜封」等。
苦瓜鹹蛋
這道菜傳承自北部客家地區，陳嘉聆指出，苦瓜鹹蛋所用的苦瓜並非今天所見的綠苦瓜，最原始的應該是山區才能見到的山苦瓜，小小綠色的苦瓜，大約只有大拇指那麼大小，苦瓜炒鹹蛋的技巧在於不能有鹹蛋的腥味，所以苦瓜要先炒熟再加上鹹蛋才會香味四溢。如今，在一般台式餐廳也可以看到苦瓜炒鹹蛋，不過為了避諱苦字，已改名成了「翠玉鹹蛋」。
說起客家人吃苦大概是成了天性，所以在菜餚之中，並不避苦瓜的「苦」字，陳嘉聆表示，六堆地區的「封菜」因為被視為上菜，逢年過節「苦瓜封」也照樣端上檯面，到客家家庭做客時，只見主人慇勤地招呼吃上等封菜，而客人卻遲遲不肯挾上苦瓜，以免大過年就吃苦，這一點看出價值觀的不同，想必客家人視吃苦如吃補，所以心中根本沒有不能吃的苦瓜年菜。
高麗菜、白花椰菜乾
台灣地區四季如春，並不像北國寒氣逼人菜蔬無法生長，需要用醃漬和菜乾在冬天保留維生素養份，然而客家人的味蕾大約留有遷徙時期的記憶，即使來到台灣還保有吃醃漬以及風乾菜蔬的習性。
高麗菜乾煮湯或者炒肉，都成了一道佳餚，陳嘉聆表示，還有一道白花椰菜乾可能較少人知道。客家的花椰菜乾不酸，也不是脆，只是燙過灑鹽再曬乾而已，多半也可以煮湯及炒成下飯的小菜，然而花椰菜乾比較不耐放，所以曬完後不能放太久，遂成了有季節性的菜乾。
福菜與野蓮
來自楊梅的陳嘉聆表示，福菜和野蓮這兩種野菜是美濃的名菜，桃竹苗比較少人吃，老一輩種過田的客家人多半不吃福菜，因為福菜屬於田邊的野菜，農夫多會以農藥來去除，即使不噴灑農藥也都是有寄生蟲或者蝸牛，現在客人上門都會指定美濃福菜，因為福菜不再是田邊的野菜，它也有專門的種植區，清洗乾淨之後，切薑絲加豆豉熱炒之後，福菜竟然有一股芋頭香味，成了一道可口的客家菜，而野蓮的炒法和福菜很雷同，也是將又細又長的莖切細後熱炒薑絲和豆豉。
溪蝦和大肚魚
台灣受到地層變動影響，由海底大陸棚昇起成為海島，地殼變動後，閉山蝦成了溪蝦，遂變成客家菜中的「山產」，來自溪流中的小溪蝦需要裹上一層太白粉之後先炸得酥透，再加上蔥、酒、辣椒以及蒜炒過後就可以了，大肚魚的做法也雷同，大肚魚是一種小小的魚，炸得酥油脆透後，讓人白飯一碗一碗地加。
客家米食
高雄市客家文物館附近，博愛市場內有一攤「客家粿」，在同盟路一帶相當有名，經營這家「客家粿」美食的正是高雄市客家文化基金會理事李祥榮夫人巫玉妹，來自中壢客家的巫玉妹所做的一些客家米食與歲時風俗均有關聯，予人四處遷徙印象的客家人與土地之間是相當親密的。
米糕
什麼時候吃米糕？記憶中都和喜事有關，家中添丁啦或者是嫁娶或者是逢年過節，年「糕」更是吉祥好話。客家的米糕也是沾染著喜慶意味，這一道葡萄甜米糕，是用切碎的冬瓜糖與煮熟的糯米揉和一起，再加上白芝麻和葡萄乾，晶瑩剔透米粒的染上了葡萄乾後成了喜氣的紅色。
巫玉妹表示，紅米糕是嫁出去的女兒第一次歸寧時，由婆家帶回來的禮物，夫妻兩人一人提一個謝籃裝著滿滿的米糕，上頭還有一個小小的米糕是夫婦兩晚上放床頭吃的，除了米糕還有「帶路雞」，一起帶回娘家。
粢粑
巫玉妹說，粢粑就是客家麻薯。粢粑是桃竹苗一帶特有的喜慶美食，一聽到粢粑可能很多人都心情覺得輕快起來，以前人家辦喜事總是以「換工」合作的方式來互助，你拿著桌子，我拿著椅子，大家將喜宴安排好，在喜慶宴客之前，主人考慮到沒有辦法好好招呼互助的親鄰吃點心，所以就準備糯米打漿煮熟後，以木杵和木臼，大家合力打粢粑，氣氛相當愉快。
打好的粢粑白白軟軟的，巫玉妹說旁邊要有一盤以白糖粉、花生粉和芝麻混在一起的沾粉，先用手捏出一小塊粢粑再以筷子挾成一小塊一小塊的，沾粉吃。吃粢粑可以看到客家人合作團結，以及容易滿足的一面。
艾粄（茨角粿）
艾粄的口味很特殊，糯米與在來米三比一的分量（菜包外皮也是這樣的比例）磨漿煮熟和成的皮，和皮前加上艾草，所以艾粄的顏色自然成為綠色，軟軟的綠皮上還可以看到艾草的葉子。
艾粄裡面的餡和菜包是一樣的，只是艾草粄的外皮有加糖有甜味，內餡是鹹的，口感很不統一，然而有福佬人賣的艾粄將皮和餡都甜化了，讓味道一致，巫玉妹表示，這樣我們客家人吃不習慣。
吃艾粄，是在什麼季節呢？巫玉妹說是掃墓時拜拜用的。艾粄的形狀有一點像屋子的角，所以又稱為「茨角粿」。
粄粽
粽子通常都是粒粒皆清楚的熟糯米，內包粽餡，而粄粽不然，它的外皮是以糯米和在來米一起磨漿煮熟後，白白的外皮包上內餡，這種皮的型式與鹼粽一樣看起來沒有米粒而是一層光滑的皮，粄粽包在竹葉裡的方式和一般粽子沒兩樣。
巫玉妹與李祥榮是中壢客家同鄉，但李祥榮的父執輩來台之後還不斷地遷徙，李祥榮說，父親從淡水進入台灣，住過三重、新莊一帶後來又到中壢落腳，接著又與兄弟於日治時代來到高雄工作，然後才住在三民區。
巫玉妹嫁到高雄後，她說，博愛市場一帶還都是稻田，務農的巫玉妹和四處遷徙的李祥榮結婚後，巫玉妹的米食手藝道出這一段客家民族在台灣終於落地生根，與土地緊緊相聯的關係。
豬籠粄（菜包）
豬籠粄是南部客家的說法，北部客家叫菜包，巫玉妹說，菜包是在元宵之後做的，裡面放蘿蔔、肉末、香菇、蝦仁，最重要是要用油蔥酥炒過才有味，有的人裡面放高麗菜，都是依各人習慣來吃，學建築的陳板所說的「一庄一俗」，也可以套用在吃食方面。