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2015/02/26 No.3 書香與特色空間 閱讀高雄圖書館之美
尋訪眷村好滋味 充滿回憶的家鄉菜
眷村菜，是從特殊的時代背景發展而來。1949年的台海大遷徙，許多原以為是短期來臺的居民落腳眷村；在那動盪不安的年代，當時最流行的口號是「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」，住在眷村裡的居民對於回鄉充滿期待與盼望；始料未及的是，輾轉經過了數十年，「返鄉」卻成了一個遙不可及的夢想。因此，一道道透過記憶、口耳相傳、輾轉傳承的家鄉菜，成為眷村居民與家鄉連結和思鄉的慰藉。
高雄眷村裡的「日常飲食」與「非常飲食」
高雄是台灣少數具備陸、海、空三軍基地的城市，當年渡海來台的軍人及其眷屬隨著所屬部隊落腳於此，並蓋起屬於他們在臺灣的「家」，隨著時間流逝， 逐漸融入在地生活、發展出獨特的眷村文化。高雄也因為當時這群新移民的加入，族群文化更顯多采多姿。
眷村菜口味獨特、蘊含多種配料與豐富食材，我們把眷村菜分為「日常」與「非常」飲食，日常飲食是指眷村家庭裡平日三餐所吃的菜餚，非常飲食則包含過年過節、朋友來訪與坐月子等特殊日子才會享用的。眷村居民利用眷補配給與隨手可得的在地食材，做出一道又一道具有家鄉味的菜餚，憑藉著咀嚼在嘴裡的家鄉味，慰藉心中對親人、對故鄉的思念之情。
豐富配料與口味獨特的眷村菜
眷村的日常飲食大多是就地取材、簡單製作又下飯的家常料理。早期的眷村家常菜餚常有紅燒、涼拌的做法，像紅燒豆腐、紅燒肉、紅燒魚，涼拌雞絲拉皮、涼拌小黃瓜等；此外，自製的醃製類食物也相當多，如香腸、臘肉、酒釀、醃蘿蔔、醃黃瓜等，許多常見的眷村菜如肉末雪裡紅、酒釀蝦、蒜苗臘肉等都是由醃製食材再加以變化的料理。
眷村的非常飲食不但有豐富的材料，菜色多樣化，且具有獨特風味，但不論口味或是使用的材料，多半已融入台灣「在地化」，和原本的家鄉菜仍有明顯的差異，如使用十種素菜一起炒的「十香如意菜」，素菜內容已依台灣當地所產的食材而定；「梅干扣肉」早期用的梅干菜是以高麗菜做成，現在則多以芥菜代替。