今日高雄
2010/04/29 第66期 高美館一手打造國際級大展─「極簡‧大用：包浩斯巨匠亞伯斯」
劉家冠軍牛肉麵
劉家紅燒牛肉麵參加2009年【臺北國際牛肉麵節】美食比賽，在紅燒組別中，以牛肉鮮嫩、湯頭濃郁、獨特香氣擄獲評審的心，榮獲冠軍。劉家原本在高雄左營開東北酸白菜，為什麼會突發奇想代表高雄前往北部出賽，而且還在決賽中，一口氣打敗十五家實力堅強的好手並拿下冠軍! 他們是如何一路打造劉家牛肉麵得傳奇？
劉家店名的來源
有趣的是老闆不姓劉，本名王鴻庚，75年從軍中退伍，半途和劉姓老兵拜師學廚藝，從賣餃子開始，之後開始研發捲餅、刀削麵、獨家的酸菜白肉鍋，王老闆說：劉伯伯一直很用心在教我，而我自己也秉持著對食材上、口味上的堅持，並依照高雄人口味略做調整，做出獨家口味的麵食。為了感念劉伯伯無私的教導，所以特別把劉師傅的姓氏保留為店名，因此取做「劉家酸菜白肉鍋」。
澳洲腱子心是關鍵
現任主廚黃冠修先生與我們分享說：「我們牛肉麵的特色，其實就是料好實在，做法承襲自劉老師傅。牛肉麵中的牛肉，選用的是上等澳洲腱子心，原因是因為它在經過長時間的燉煮後，嚼勁還是十分彈牙。」
牛肉麵好吃的秘訣
黃冠修主廚大方向我們透露如何讓牛肉麵好吃的秘訣，首先先將切好一塊一塊的牛肉進行汆燙，再用大火加上薑片爆炒半小時，這樣就可以封住肉汁，再加入醬油和八角、陳皮、花椒、豆瓣醬和沙茶醬等中藥材燉煮1小時以上，肉質會變得軟嫩，而腱子心肉質本身就帶筋，熬煮後，牛筋會釋出膠質，而使得厚實的牛肉塊更帶Q勁。
牛肉湯頭則是利用原本燉肉的滷汁，另外再加熬煮一整天的牛大骨湯，口感十分濃郁，入口先是感到甘鹹，後勁則是帶點辛香，不管是在寒冷的冬天，還是在胃口較差的夏天吃，光是聞到牛肉麵的香氣，整個味覺和脾胃都開了。吃一口嚴選過的刀切寬版麵條，滑溜順口，再咬下一塊真材實料厚達一公分的牛肉塊，真是大快朵頤，再配上一點特製的酸菜到嘴裡咀嚼，就能徹底感受到好滋味。
中華分店提供老饕絕佳的用餐環境
小芳店長說：「自從去年北上參加台北牛肉麵節比賽，一舉奪冠之後，牛肉麵隨即聲名大噪，還創出一天就賣出1千碗的紀錄。原本在左營的店面本來人潮就很多，現在許多人更是專程來品嘗冠軍牛肉麵，因此我們為了負荷每天絡繹不絕、一心想吃牛肉麵的顧客，老闆選擇於高雄中華路上開設分店，專賣這碗冠軍牛肉麵，空間寬敞了，服務也能面面俱到。」