高雄總舖師 飯店廚房的美味人生 飯店中餐料理達人「楊瑞森」
採訪撰稿/陳淑真、攝影/李青亮
「總舖師上菜」是畫刊新增闢的單元，每期我們將邀請一位來自飯店餐廳、地方小館、夜市小吃或外燴的「總舖師」教您做菜。
大廚教名菜，小秘訣大公開，酸甜苦辣的工作哲理中，教會您如何嚐一口幸福的好滋味，讓味蕾記憶久久...
大飯店的廚房人生
楊瑞森師傅，17歲入行學廚藝，從南到北，曾任高雄市第一大飯店、台北雞家莊、海霸王、梅子餐廳、高雄御廬香、墾丁福華、悠活飯店中餐主廚，現任高雄市霖園大飯店的中餐總領班，同時也兼任餐飲學校講師。
小時候，家裡環境差，由台南六甲鄉下來到高雄這個繁華大都市，茫無頭緒，誤打誤撞跟著在第一大飯店工作的舅舅學做料理，從此為楊瑞森的人生定了調，開始了他的廚房人生。
勤學手路菜 練就好手藝
那時的學徒，打掃拖地、刷洗鍋碗瓢盆、爐灶筷勺，樣樣都得來，總要熬個「三年四個月」，才能有展現手藝的機會。歷練四、五年後，為了增進廚藝，楊師傅又到台北闖江湖，學習了不少「手路菜」，練就了一身真功夫好手藝。
康熙宴名揚料理界
民國79年，標榜高雄市最豪華的餐廳「御廬香」開幕，中菜西吃的「康熙宴」，強調魚翅、鮑魚、龍蝦、海鮮、牛排...珍寶佳餚的頂極饗宴，曾引起大高雄地區一陣騷動，而楊瑞森就是那時被禮聘回高雄負責幕後料理的大師傅之一。
人生最幸福的事
在中餐料理界，小有名號的楊師傅，常常得負責一、兩百桌的喜宴料理，在飯店內「辦桌」，雖然分工細，但這位經驗豐富的總領班，依舊戰戰兢兢地指揮若定，讓顧客們吃得開心、只要賓主盡歡，心中也好滿足。不過學海無涯，楊師傅說如果能透過「資訊」，得到一帖「廚藝武功秘笈」，做出自己希望的口味，那是人生最幸福快樂的事。
有創意但必須肯吃苦
楊瑞森覺得這一代的年輕人，腦筋靈活，學習力強，也很有創意，但比較吃不了苦，現在的學徒，洗碗都由「RE」（機器）代勞，是比以前輕鬆多了，但廚房高溫悶熱的工作環境、清潔洗刷、雜七雜八瑣碎的廚務，總免不了。而他相信只要有興趣，又肯用心學習，總會熬成婆的。
好師傅好功夫 做就對了
說起從學徒到專業大廚師的甘苦，他一派輕鬆地說，要能吃苦耐勞，才能遇到好師傅，學到好功夫。套用現在流行的口吻說：「吃苦是一定要的啦！」而多看料理節目、參與比賽或透過不同管道去吸收資訊，切磋廚藝，當然也是生活之必需的。
不過，一般人學做菜，不必想太多，抱著輕鬆有趣的心情入門，搞定一桌菜，也沒那麼難，只要去試著做做看，就對了！
達人相信勤能補拙
看楊瑞森師傅下廚為我們示範教學菜餚時，他那握刀切菜、大火快炒、刷洗鍋底的技藝，手腳利落且勁道十足，三兩下功夫，一道菜就輕輕鬆鬆端上桌，「行家一出手」，架勢果然高人一等，令站在一旁的採訪小組，看得歎為觀止。問楊師傅，做菜需不需要有「天份」，有卅多載廚師生涯的他，靦腆謙虛地回答，他比較相信「勤能補拙」，只要有興趣，用心投入，一定可以成為快樂的廚房高手。