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　　湯太太也說，辦桌還有一個很重要的學問是菜色要創新，如果總是千篇一律，大家會吃膩，久了可能就不想再找你辦。而湯師傅最讓她佩服的地方，就是很多菜他只要在餐廳吃過，回來就知道該怎麼做，也因此開發了很多新菜單。例如現場剛炸好的「肉包丸」，用豬肉、蔥蒜、蝦仁、蝦米、魚漿混合成而成的內餡包裹在綿密的麵衣中，被炸的酥酥脆脆。這道菜湯師傅說最重要的便是肉餡要新鮮，不會做的師傅只能買別人做好的冷凍丸，但他們的是當天現做，新鮮度和口感的Q度就是不一樣，而湯師傅更神來一筆的在肉丸裡包了一顆鹹蛋黃，富有創意的新意讓口感和味道充滿層次變化，連嘴刁出名的台南賓客也讚不絕口。當天的料理還有一道也相當富有新意：龍膽石斑配上泡菜豆腐涮涮鍋，這道「現代」料理，也讓賓客紛紛表示現在辦桌真的是超乎想像，不過湯太太口中不斷變出新菜的湯師傅，超乎想像似乎也是理所當然。

　　但儘管一再創新，社會亦同時快速地更替。師傅說以前每天都有場子要辦，可是現在普遍地周末假日才有宴席。都市裡的餐廳越來越多，卻很少足以辦桌的空地，可以因應這熱鬧充滿生氣的酒宴。湯太太也說，辦桌本就有淡旺季之分，像農曆五、六、七月的淡季，一方面天氣熱，一方面是民間習俗，最近有時候可能一個月只剩三場。這樣逐漸不再穩定的事業，讓他們不勉強下一代像自己一樣接棒這世代事業。她說：「等我們老了沒體力了，就不會再做了。」這才我驚覺想起六十餘歲的兩夫婦從今早四點就起來準備了，趕緊問他們要不要趁空檔坐下來休息，但他們說：「早就習慣了。」

　　問起湯師傅，從爸爸身上學到最多的是什麼？他想了很久，或許是一時間難以回答，也或許眼前的工作不容許他停下來慢慢想。他看了看時間，走去料理台仔細地把烏魚子切成薄片，接著把豬腳盛出來，轉身過去看蒸籠夠不夠熱，拿湯匙確認肉羹的調味、涮涮鍋湯頭的濃度，紅蟳米糕的擺盤還沒完成。六點半了！第一道五子拼盤要準備上菜，生魚片現在可以拿出來了……他又彎身下去紙箱裡拿起一盆盆鮮花，一一擺盤。

　　或許師傅正用行動說出了答案：總舖師除了好手藝外，必須有著不斷創新的熱情，還有對於時間的掌控、人力的調度、流程的仔細，以及親力親為的認真負責。當這些都趨向於精準，便成為總舖師的藝術。