總鋪師的藝術──訪問湯卿炉師傅
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文／黎劍山 |
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喜歡南部的步調，還在尋找在這安身立命的方式。 |
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攝影／YJ Chen |
週六下午三點，內門的南海紫竹寺，香客大樓旁的遮雨棚內，湯卿炉師傅的團隊已開始準備晚上的辦桌。今天是主委嫁女兒的好日子，席開三十桌不收禮金只請至親好友。
湯師傅是總舖師湯豬角的兒子，一九六〇年代，廚師湯四福、湯豬角和菜販郭章旗，以「郭三湯」的組合打出名號，自備桌椅、餐具廚具至辦桌現場，改變了以往主人籌備、家人鄰居來幫忙、總鋪師只負責料理的辦桌方式。就今日來看，這真是具有創新經營頭腦的一群人，讓辦桌變成一種專業，總鋪師有自己的團隊與自己的「傢俬」，無論婚喪喜慶，只要給他們一個空地，他們可以就地生火起灶，煮出一桌桌澎湃的美味佳餚。這樣的模式帶出了許多從學徒、小工起家的總舖師，也讓貧瘠的內門發展出獨特的謀生之道。
畫面再拉回眼前，湯師傅正在四口海產爐前，熟練的大火快炒三杯魚片，砂鍋一個個輪轉的同時，湯師傅眼觀四方指揮著大家：「盤子要來準備了」、「菜可以下了」、「丸子撈起來先切」。同時，他還可以一邊回答我們的問題：「我今年六十五歲了」、「平時都有在運動維持體力，走路、晨跑差不多一個小時」、「我二十歲退伍就跟著爸爸一起做辦桌，後來他退休了，我就接著自己做。」「你說郭三湯喔，另一湯現在在官田，孩子還有接著做，一郭已經沒有在做了。」「我兒子沒有要接手，他現在在台中做網路設計。」「老婆覺得我做的菜好吃嗎？不然你們自己問她！」湯師傅笑笑地指著拿一盤番茄走過的老婆。
若以餐廳的廚房調度來看，湯師傅是主廚，湯太太就是副主廚，分配現場的工作，今天開三十桌算是比較小的場子，連師傅大概十個人，有負責煮菜的、負責排盤上菜的、負責洗碗的。現場的都已經是辦桌老手，還有阿姨是從湯爸爸時代就跟著做到現在，大家從容的應付實為繁複的準備過程，而且很有默契的互相幫忙，湯太太說他們最高紀錄是一次辦兩百桌，一桌是十道菜加一盤水果、一盤甜點，等於要準備兩千多盤菜，我聽得瞠目結舌。但不只如此，當我問師傅，辦桌最重要的是什麼時，他說：「該熱的菜要是熱的。」一道道料理上桌不是學問，辦桌更重要的學問是一道道料理得在充滿限制的創意下讓兩百桌數千位賓客同時品味享受。
