當翠綠水蓮遇見烘焙 —— 美濃啖糕堂
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文、攝影／quava |
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高雄人，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。 |
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提及美濃，腦中總會立刻聯想到「粄條」、「油紙傘」與「水蓮」，美濃是臺灣水蓮的最大產地，大多種植在美濃湖周邊。水蓮適合生長在乾淨無污染，深約120至150公分的水池中，夏季氣溫較高，兩個月即可採收，冬季則需三個月，一年四季皆產，可收成四至五次。
水蓮又稱為「野蓮」，吃起來清脆爽口，不僅是常見的客家料理，在熱炒店或是海產店也頗受歡迎，通常以快炒的方式烹調，例如：清炒水蓮、破布子水蓮、水蓮牛肉等，但是在美濃永安路的麵包店「美濃啖糕堂」卻擁有三項獨一無二的水蓮產品──水蓮起司吐司、味噌水蓮麵包與水蓮脆餅。李英傑與蔡妙青老闆夫妻檔原為知名麵包店的資深麵包師與蛋糕師，因為戀愛時曾來到美濃旅行，難以忘懷記憶中遍布菸田，依山傍水的美景，中年決定移居此地，原本只在自宅經營工作室，後來參與客委會的「人才留美計畫」，便於永安老街開設麵包店，販售多數使用在地小農食材製作的吐司與麵包，例如：「橙蜜番茄吐司」、「美濃147號米法棍」、「南瓜吐司」以及「水蓮起司吐司」等。
水蓮從種植的水池採摘後，需要在洗滌池中清洗與挑選，大約僅有三分之一能夠裝袋出售。在過去，被淘汰的水蓮通常是丟棄處理，不過工研院的產業創新計劃，將這些原本的廢棄品，加工製成水蓮粉、水蓮酵素等產品，提升其經濟價值，同時委託美濃啖糕堂，利用水蓮粉開發相關產品。老闆娘認為，水蓮高纖又爽口，做成麵包後色澤美麗，不輸京都的抹茶粉，便欣然接受邀請，著手研發。
店裡頗受歡迎的「味噌水蓮麵包」，是李老闆的點子，使用美濃龍肚的手工味噌拌上新鮮水蓮，放於麵糰上再進烤箱烘烤，剛出爐時香氣四溢，吃起來鹹香夠味，水蓮的脆感與濕度都恰到好處，完全不會因為烘烤而過乾，味噌甘醇的味道提升了麵包的底蘊，不同於蔥麵包，是一款素食者也可以食用的鹹味麵包。
「水蓮起司吐司」則是在麵團中加入水蓮粉，經過發酵，整形時裹入起司丁以及水蓮，再進爐烘烤。烤出來的吐司外皮鑲著水蓮，內部柔軟，還可吃到香Q的起司丁，帶有淡淡的鹹味，不論作為早餐或是點心都很適合。而使用水蓮、味噌與杏仁製成的「水蓮脆餅」，屬於義式脆餅（biscuits），香脆可口，杏仁滿佈，用料實在，單吃或是配上一壺熱茶兩相宜。採訪過程中，只見老闆專注地製作麵包，出爐的吐司由老闆娘以及他們的小女兒負責切片與包裝，一家人默契十足，面帶微笑地工作，不時有在地客人進來買麵包，順道話家常，溫馨的畫面縈繞我心，他們充滿對於土地之愛的麵包，由衷令人喜愛。
水蓮起司吐司製作方式：
1. 將麵粉300g、雞蛋1顆、糖12g、酵母3g、鹽6g、水蓮粉少許混合攪拌12分鐘。
2. 麵糰靜置發酵1小時後，翻面鬆弛醒麵20分鐘。
3. 切割成適當大小後再讓麵團鬆弛20分鐘。
4. 整型，裹入起司丁與新鮮水蓮，再靜置發酵60分鐘。
5. 放入烤箱以190度烤30分鐘後即完成。