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黑金老蘿蔔乾真金不怕火煉──美濃古老客家菜

		文、攝影/quava
		高雄人，畢業於成大台灣文學系，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

　　冬日談到美濃，大家都會聯想到白玉蘿蔔，自2006年以來，「美濃白玉蘿蔔季」已經連續舉辦了十年，假日許多遊客攜家帶眷前往美濃體驗拔蘿蔔之樂。美濃的土壤與氣候特別適合白玉蘿蔔生長，通常在二期稻作後，每年的九月中旬至十月開始種植蘿蔔，採收期為40至60天左右，皮薄肉細，可連皮食用，幼嫩美味。

　　「美濃古老客家菜」老闆劉漢堂本身也是一位蘿蔔農，對蘿蔔的一切瞭若指掌，「白玉蘿蔔從頭到尾皆可食用！」，他興奮地說，腳下還踩著剛從田裡趕回來不及洗的泥土。新鮮的蘿蔔葉可以與紅白蘿蔔、牛蒡以及香菇一起煮成五行湯，既養生又排毒；還可以切碎炒雪裡紅。而蘿蔔葉乾可以與梅干一起煮成梅干扣肉；如果有小感冒，用熱水沖泡蘿蔔葉乾與薑片飲用之，利於身體出汗，感冒好得更快。至於蘿蔔本身，新鮮者可燉排骨或是牛肉，刨絲後煎蛋或做蘿蔔粄也極鮮美可口；加工後可製成各種不同的蘿蔔乾，例如只需醃兩天的脆蘿蔔，或是需要醃三年以上的老蘿蔔。此外，蘿蔔皮也可製成涼拌小菜，白玉蘿蔔真是經濟又實惠的農作物。

　　老闆早年曾經從事紙傘業，也蒐集古董，由於對於客家文化的熱愛，創辦了高雄縣導覽協會，自民國91年起開設美濃古早客家菜，結合客家美食與文物，店內也展示許多老闆的古物收藏。店內最著名的是「黑金土雞鍋」，黑金就是醃了15年以上的老蘿蔔乾。老闆國中時期與老一輩美濃人聊天，才知道老蘿蔔乾的好處，以前牛脹氣時，老人會煮老蘿蔔乾湯給牛喝，牛的脹氣就消除了。中醫也說老蘿蔔乾也可改善乾咳與脹氣的症狀，自民國93年起，老闆便持續推廣老蘿蔔乾至今，自產自銷，不假手他人。

　　老蘿蔔乾的製作費時又耗力，蘿蔔洗淨後浸泡鹽水6、7天，再撈起曬太陽，每天早上拖出去曬，傍晚再移入室內，避免沾染露水，曬約25天，蘿蔔剩下12分之一的水分後再放入陶甕中醃製，至少需存放3年以上，才可稱為老蘿蔔乾，15年後蘿蔔乾就因發酵自然上色，轉為黑色，成為黑金老蘿蔔乾。至於要如何分辨黑金老蘿蔔乾的真假呢？真正的黑金老蘿蔔乾，久煮不褪色，市面上有些業者以醬油上色仿稱黑金，因此煮後會褪色。

　　至於廣受客人喜愛的「黑金土雞鍋」，採用土雞、蛤蜊、蒜頭與黑金老蘿蔔乾熬煮而成，湯頭呈深褐色，一入口後，順喉又回甘。切片後的老蘿蔔乾軟嫩細緻，土雞肉富彈性又有嚼勁，蛤蠣的鮮味與蒜頭的香氣融入湯頭中，濃郁溫純，讓人不自覺地一碗接著一碗，喝了又喝。

　　經過親切熱情的劉老闆詳盡講解，深深明瞭美濃的白玉蘿蔔真的「全身上下都是寶」，假日來到美濃，不妨親身體驗拔蘿蔔的樂趣，或是來到美濃一嚐「黑金土雞鍋」的美好滋味。

　　「黑金土雞鍋」烹煮方式：

　　將黑金老蘿蔔乾用水洗過，再加入蒜頭、蛤蜊、川燙過的雞肉，以雞高湯作為湯底，煮約20分鐘，最後加入調味料再滾一下，即完成。