KH Style高雄款
2019/04/08 No.04 出發!高雄的未來在手中
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我辦桌我驕傲
內門第三代總舖師創意無限
◎文/崔憶雲
◎攝影/曾信耀
外貌清秀細緻的李芝瑜一本初衷,豪氣接下內門辦桌—翔龍筵席的第三代掌門人,與夫婿呂昭輝共同努力打拼,為內門辦桌文化創下許多新的里程碑。
為了更貼近消費者,翔龍筵席在鄰近的旗山成立工作坊「金葉摸油湯」,透過面對面的溝通,除了能和顧客討論菜色與服務細節,還可以當場試菜,正因為如此,夫妻倆接下許多不可能的任務,徹底改變辦桌的固有型態,是一門全新的藝術美食饗宴!
傳統辦桌 料理美味實在是關鍵
高雄內門是台灣總舖師的故鄉,也是孕育總舖師的大本營,最盛時期鄉內超過一百多位的總舖師,內門第一代的「刀煮師」幾乎都是女性,包括龍翔筵席的第一代總鋪師李張金葉,也就是李芝瑜的阿嬤。
李芝瑜從小學就會當小幫手洗碗、開罐頭,因為好奇跟著阿嬤與爸爸到處辦桌,埋下了接棒種子。喜歡一輛車跑透透的感覺,跟著一群人從無到有,不到半天的時間就端出幾十桌的好料理,每次看到主家得意的笑容、食客們大快朵頤的表情,就覺得很驕傲很有成就感。
辦桌文化令人著迷的地方就是機動性筵席的概念。這跟外燴的精神不太一樣,辦桌是從無到有,大到爐灶鍋具桌椅,小到湯匙調味品餐巾紙,所有的食材及筵席所用到的物品,都是總鋪師的責任。菜色不馬虎,食材絕不縮水,其次才能考慮到價錢手藝和餐具等,辦桌的重點就是吃,沒有美味又實在的桌菜,總舖師很快就會被淘汰的。