歡迎光臨高雄市新聞局

創意熱炒，蘋果芭樂炒三鮮——虎鮮食

		文、攝影／quava
		高雄人，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。

　　俗稱「芭樂」的番石榴，在臺灣一年四季皆盛產，高雄的產區為燕巢、大社、阿蓮、內門與岡山，其中燕巢的種植面積為全臺最大，也最為著名。燕巢的土壤為泥火山沖積而成，含有鈣、磷、鎂等微量元素，使得種出來的芭樂特別甜美，又帶有自然的微酸。相較於夏季，冬春季因為水分少，糖分易累積，所以芭樂的品質更好。

　　平常品嘗芭樂多為鮮食，切片或是用梅粉醃漬，而位於高雄青年一路的「虎鮮食」海鮮熱炒餐廳，則有道招牌菜──「蘋果芭樂炒三鮮」，將芭樂入菜，獨樹一幟，頗具特色。

　　這道菜的創意源自於夏季的氣候，相較店內許多重口味料理，希望能在炎熱時製作清爽解膩的菜色，於是便想到以水果入菜，一開始曾推出芭樂炒蓮霧，但因蓮霧有季節限制，而蘋果四季皆可取得，便改良為蘋果芭樂炒三鮮。蘋果採用加拿大的蜜蘋果，爽脆富含水分；而芭樂採用在地的燕巢芭樂；三鮮為蹄筋、蝦球與松阪豬，蝦球是新鮮明蝦製成，固定與武廟市場的海產攤配合，以維持其優良品質。

　　製作過程中，先將松阪豬、發好的蹄筋以及蝦球川燙30秒後放置一旁，在鍋中放入油、蒜末與辣椒爆香，加入蠔油，再將三鮮加入煮約30秒，最後放入切片的蘋果與芭樂，略為拌炒，勾薄芡後即可起鍋。只見師傅手腳俐落，幾個步驟一氣呵成，約三分鐘即完成這道菜，趁著仍冒著煙品嘗，一入口，水果自然的酸甜令人印象深刻，芭樂的爽脆，蘋果的多汁，蝦球的Q彈，蹄筋的滑溜以及松阪豬的鮮嫩交織在口中，鹹中帶甜，爽口又開胃，不愧是頗受客人歡迎的招牌菜。師傅說，為了讓芭樂與蘋果在烹煮時不會過於軟爛，在挑選時就要選擇熟度適中的，此外，現點現切，避免氧化而失去養分，在烹飪過程最後才下鍋，如此才可維持水果的新鮮度與口感。

「蘋果芭樂炒三鮮」烹煮步驟：

1. 待水滾後，將松阪豬、豬蹄筋、蝦球川燙30秒後放置一旁。

2. 在鍋中放入油、蒜末與辣椒爆香，加入蠔油，再將三鮮加入煮約30秒。

3. 最後放入切片的蘋果與芭樂，略為拌炒，勾薄芡後即可起鍋。