蚵仔寮的總舖師──李師傅蚵仔煎
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文、攝影/quava |
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高雄人，畢業於成大台灣文學系，喜散步、旅行、吃飯、喝茶。 |
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李老闆原本是位「總鋪師」，高中畢業後就南來北往，四處奔走工作，直到約二十年前，他的師兄詢問其是否有意願一起來蚵仔寮做生意，於是便舉家南下，買下現址，店面的左邊由他經營蚵仔煎，右邊則是師兄的蝦捲攤位，一人一半。他憑藉著總鋪師的廚藝功夫底子，研發出「方形」的蚵仔煎，跟市面上的很不一樣，蚵仔固定選用布袋所養殖的，每份蚵仔煎都有約十顆蚵仔，而且從開店至今都沒有漲價，一份五十元。老闆也感嘆，以前蚵仔一斤90元，現在一斤160元，他仍然咬牙苦撐，薄利多銷。
經由老闆解釋，我才了解原來蚵仔寮現在不產蚵仔，左營軍港建港後，由於蚵仔會影響艦艇運行，所以開始禁止養殖蚵仔。夏天的蚵仔較肥美，冬天受東北季風影響，蚵仔吸收養分較慢，所以較小，店內的蚵仔煎搭配的蔬菜也會因季節而做調整，夏天搭配小白菜與豆芽菜，而冬天則是茼蒿。這幾年下來，也有熟客會買漁貨來請老闆代為料理，甚至有個住在南非的客人，每次回國，一定會來吃一份蚵仔煎，不吃不能解鄉愁。
在與老闆談笑間，轉眼接近開店時刻，客人陸續上門，老闆便站上鐵板前的階梯，手腳俐落地煎起來了。只見他先攪拌麵糊，在鐵板上淋上一些油，放上一把蚵仔，澆下蛋液，稍後舀起一匙麵糊淋上，再將一把蔬菜在旁邊快速拌炒後放在蚵仔上方，最後將四周的麵糊往中間折，形成一長方形，一兩分鐘後翻面，在幾分鐘後淋上特調醬汁，即可上桌。他們的蚵仔煎，邊緣「恰恰」（酥脆），中心麵糊仍軟嫩，蚵仔新鮮，蔬菜拌炒後不會有過生的氣味，醬汁酸酸甜甜，讓人一口接一口，欲罷不能，不一會兒就盤底朝天了，著實羨慕在地人能擁有這麼一間真材實料的蚵仔煎店，可以常常前往品嘗。
李師傅蚵仔煎烹飪方式：
1.醬汁：番茄醬、A1醬與梅林醬，這三種調配而成。
2.麵糊：番薯粉、太白粉、豆粉與少許鹽調製。
3.煎的順序：油→蚵仔→蛋液→麵糊→炒菜→包起來煎→翻面→再煎五分鐘→完成。