歡迎光臨高雄市新聞局

秋鴨上桌　肥美去燥食療佳餚

　　秋季是一個適合品嚐鴨肉的季節。多肉肥美的鴨肉因性寒可除去夏秋燥熱，是食療的好選擇，而鴨肉料理在高雄遍地開花，諸多料理手法呈現不同風味，也讓民眾享有多元品味的機會。若想品嚐烤鴨，三民區的鏞記鴨莊，店家挑選養足70到75天的母鴨，開發一鴨三吃，吃法獨特；若想試試懷舊台菜風味，苓雅區的侯家小料理，以做工繁複的芋泥鴨知名，精心挑選的鴨肉，搭配同樣適合在秋季食用的芋頭，經過醃、炸、蒸等手法，外皮酥脆、芋泥綿厚、鴨肉多汁，成為許多饕客念念不忘的經典美味。

  片鴨、炒鴨、鹽酥鴨　
「鏞記」黃金比例打造清甜烤鴨三吃

　　清晨五點多，鏞記鴨莊便已展開忙碌的一日。送來的鴨隻身形圓潤，都是挑選養足三、四台斤，肉質較嫩的母鴨，一隻隻仔細除毛至表皮光滑後，再將中藥、辛香料等填入鴨腹，以鋼針封口，入滾水汆燙，讓表皮收縮，而後懸在電扇前耗時風乾。老闆吳啟造說，表皮吹乾，鴨皮烤起來才會脆，吃起來口感才好。讓表皮酥脆的另一個秘訣，則是以麥芽、水、醋調成黃金比例的麥芽水，一遍遍淋在鴨身上，不僅增加脆度，也讓烤出來的鴨隻色澤漂亮，望而垂涎欲滴。

　　大型烤桶是用龍眼木製成的木炭，燃起溫度可達250度C的炭火，當火焰竄出直達桶口，自16歲便開始當烤鴨學徒、至今已有多年經驗的老闆便將鴨隻沿著桶邊一一吊入，神情專注，精準控制放置的位置與火候大小。轉入店內，老闆娘站在三個平底爐盤前，一手撈起麵糰，熟稔的在爐盤上轉了數圈，刮刀刮平須臾數秒，一張細緻的手工麵皮便成形，溼度與彈性恰到好處，單吃就有嚼勁。一旁的員工則開始揀選配料，將九層塔去老梗、留嫩芯，辣椒一根根處理，漂亮齊整的大蔥在老闆娘挑過一遍後，還要再經過老闆檢視，影響口感的部分全數去除，烤鴨由處理至送入客人口中，皆費工耗時，嚴謹把關細節。

　　出爐的烤鴨熱氣騰騰，均勻金黃，緊緻油亮，盈著淡淡果木炭香，先剖下半隻做成片皮鴨，鴨皮酥脆、鴨肉清甜，沒有多餘香料搶走鴨肉原味，與麵皮、大蔥以及獨家秘方拌炒成的蔥麵醬一起食用，十分爽口；鴨骨與甜麵醬、酒、蔥、酸菜大火快炒，下飯開胃；另半隻剁塊後放入油鍋，搭配薑片、九層塔反覆油炸、瀝乾，起鍋後再撒上胡椒鹽，吃起來鹹香脆爽。

　　鏞記每早親炸鵝油，炸過八份鹽酥鴨即不惜成本更換新油，是鹽酥鴨不顯油膩的關鍵，「做吃要憑良心。」老闆吳啟造重視細節的經營之道，也反映在烤鴨的紮實美味上。

  難忘老滋味 「侯家小料理」重現經典芋泥鴨

　　在網路上鍵入數十年前鹽埕區的老台菜餐廳「瑞士大飯店」，至今仍可看到許多人懷念一味「芋泥」，或念念不忘招牌名菜「芋泥鴨」。當年部分的原班人馬，在瑞士大飯店熄燈後，輾轉來到武昌路，以「侯家小料理」重起爐灶，不願讓招牌老料理技術就此失傳，也保存了許多人心目中的懷舊風味。侯家小料理的老員工說，這道「香酥芋泥鴨」流傳至今，已經有四十年的歷史了。

　　芋泥鴨需以手工處理，做工繁複，精挑細選肥瘦適中的鴨子先以中藥秘方醃過，下油鍋炸至金黃，再耗時兩小時蒸鴨肉，直至軟爛，取出蒸妥的鴨肉後，趁著鴨肉尚滾燙，把握時間以手工細細將鴨骨剔除，員工得備好冰塊水在側，舒緩燙手高溫，常被燙得不輕的員工依舊笑容滿面說：「為了客人想要的無骨口感，鴨骨一定要趁熱才好剔除。」

　　鴨肉處理完畢後，接下來是製作芋泥，品質優良的甲仙芋頭經過切片、蒸熟、壓泥、攪拌、芡香多道工序，而後置入圓餅狀模具，將鴨肉為底、鋪上一層厚厚的芋泥，以零下18度急速冷凍，待要吃之前再裹粉，師傅以150度油溫油炸後切片上桌。一口咬下，金黃外皮酥脆、芋泥細膩、鴨肉紮實，鴨肉鹹與芋頭香交織融合，去骨後食用起來更加方便，許多老客人就專程指定要這樣的口感，往往不嫌麻煩驅車前往購買，每到過年，更是熱賣數百份的暢銷年菜。

　　芋泥鴨可事前打電話去訂購外帶，回家後若轉冷，建議以烤箱重新加溫，才可鎖住水分，順提侯家小料理另有三杯雞、紅蟳米糕、醉蝦、雞仔豬肚鱉等傳統名菜，有興趣者也可前往一嚐古早經典的台菜風味。